3. <재료-조리방식-양념>의 3박자가 요리의 기본이다.


무엇이든 마찬가지지만, 요리도 기본원리를 이해하고 있ㅡ으면 큰 도움이 됩니다.
기본원리를 아는 사람이 훨씬 더 학습이 빠를 뿐 아니라 응용도 가능해지는 법이니까요.
이런 저런 음식 만드는 방법을 맹목적으로 배우느니보다는, 우선 기본원리를 이해하고 그 이해하에서 구체적인 요리법을 배우기를 권합니다.

내가 그 동안 터득한 요리의 기본원리는 <재료-조리방식-양념>이란 3박자에 의해 음식의 맛이 결정된다는 사실입니다.
이 기본원리를 알고 모르고는 실제로 음식을 만드는 능력에서 큰 차이를 가져다준다고 믿습니다.
기본원리를 모르는 사람이 어떤 음식 만드는 방법을 배우면 그것으로 그칠 뿐입니다.
맛을 더 좋게 만드는 방법을 찾아내거나 다른 음식 만드는 데 그 방법을 응용하는 것 등은 불가능한 일이 됩니다.

어떤 재료로 음식을 만드느냐에 따라 맛이 천양지판으로 달라진다는 것은 두말할 나위도 없습니다.
재료는 크게 보아 고기, 해산물, 채소의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
그러니까 어떤 음식을 만들든 간에 무엇보다 우선 자기가 어떤 재료를 써서 음식을 만드는지를 생각해야 합니다.
왜냐하면 재료마다 고유의 특성이 있어 그 다음 단계에서 뒤따르는 조리방식이나 양념을 적절히 선택해야 하기 때문입니다.

재료에 이어 조리방식도 음식 맛에 큰 영향을 줍니다.
똑같은 재료라 하더라도, 그것을 굽느냐, 삶느냐, 볶느냐. 튀기느냐, 무치느냐에 따라 각각 맛이 달라지지 않습니까?
그러니까 어떤 재료로 음식을 만들지를 결정한 다음에는 어떤 조리방식을 선택할 것인지를 궁리해야 합니다.

대체로 재료에 따라 어떤 조리방식들을 쓰는지가 거의 공식처럼 결정되어 있는 법입니다.
예를 들어 상추나 깻잎을 구워먹는 일은 거의 없고, 고기나 생선을 나물처럼 무쳐서 먹는 경우도 아주 드뭅니다.
그런데 한 재료를 조리하는 여러 가지 방식이 있다고 할 때, 그 중 어떤 방식을 채택하느냐에 따라 맛이 달라지기 때문에 적절한 선택이 중요해지는 것입니다.

마지막으로는 양념인데, 여러분이 잘 아시듯 어떤 양념을 쓰느냐에 따라 맛이 크게 달라집니다.
예를 들어 간을 맞추는데 소금을 쓸 때, 국간장을 쓸 때, 진간장을 쓸 때, 맛간장을 쓸 때, 된장을 쓸 때, 고추장을 쓸 때, 젓갈을 쓸 때 모두 맛이 달라집니다.
양념의 선택에도 일종의 공식 같은 것이 존재하지만 어떤 양념을 쓰느냐에 따라 맛이 어떻게 달라지는지를 분명히 알고 있어야 합니다.

그러니까 음식의 맛은 어떤 재료를 써서, 어떤 조리방식을 쓰고, 어떻게 양념을 하느냐에 따라 결정된다는 사실을 명확하게 이해하고 요리를 하라는 말입니다.
구체적으로 말해 조리방식을 기름에 볶는 것에서 튀기는 것으로 바꾸면 식감이나 맛이 어떻게 달라지는지 잘 기억해야 합니다.
또한 나물을 무칠 때 참기름을 넣느냐 아니면 들기름을 넣느냐에 따라 맛이 어떻게 달라지는지도 잘 기억해야 합니다.

재료를 바꾸거나, 조리방식을 바꾸거나, 양념을 바꿈에 따라 음식 맛이 어떻게 달라질 것인지에 대한 분명한 이해가 있어야만 요리하는 과정을 주도적으로 통제할 수 있습니다.
주도적으로 통제한다는 것은 음식을 만들 때 내가 생각하는 맛으로 이끌어간다는 뜻입니다.
이런 명확한 목표의식이 있어야만 음식은 만족스러운 맛을 낼 수 있습니다.

요리학원에서 가르쳐준 레시피를 맹목적으로 따라 하기만 해서는 절대로 실력이 늘 수 없습니다.
특히 간을 맞추는 일에서는 레시피 그대로 따라가는 것이 음식 망치는 지름길입니다.
재료의 양이 때마다 조금씩 다른데 어떻게 미리 정해진 레시피가 정확한 간을 맞춰 주겠습니까?

나의 주특기 중 하나인 갈비찜 만드는 것을 예로 들어 보겠습니다.
갈비찜을 만들려면 무엇보다 우선 소갈비를 준비해야 하겠지요.
붕어가 없어도 붕어빵 만들 수 있지만, 갈비가 없으면 갈비찜 만들 수 없으니까요.

소갈비는 일단 물에 담가 핏물을 뺍니다.
그 다음 살짝 끓여주어 핏물을 추가적으로 뺀 다음 커다란 기름 부위를 잘라 냅니다.
이런 간략한 준비 과정이 필요하다는 점을 알아 두시기 바랍니다.

그런데 갈비찜 먹어본 사람은 그 곳에 갈비만 들어있는 것이 아니라 다른 야채가 들어 있었다는 것을 기억할 겁니다.
무도 들어가 있고, 당근도 들어가 있고, 양파도 들어가 있고, 버섯도 들어가 있지 않아요?
물론 어떤 채소를 넣느냐는 사람마다 다를 수 있습니다.

예를 들어 매운 맛을 좋아한다면 청양고추도 집어넣을 수 있을 겁니다.
나는 그런 방법 한 번도 써본 적이 없지만, 매운 걸 좋아하는 사람이라면 당연히 OK입니다.

갈비찜은 찜의 일종이기 때문에 당연히 푹 삶는 방식으로 요리를 해야 마땅한 일이지요.
굽거나 튀겨서 갈비찜 만든다는 건 상상도 할 수 없는 일이잖아요?
푹 삶는 것은 보통 냄비로 오랜 시간을 삶을 수도 있고, 압력솥으로 3, 40분 정도에 끝낼 수도 있습니다.

솔직히 말씀 드려 이 두 방법이 각각 어떤 맛의 차이를 가져오는지에 대해 전혀 아는 바가 없습니다.
한 번도 실험해 본 적이 없으니까요.
내가 직업적 요리사도 아닌데 뭐 하러 이런 실험을 합니까?
난 처음부터 편리한 압력솥 조리방식을 써왔습니다.

압력솥에 듬성듬성 썰어낸 고기와 야채를 집어넣는 것으로 요리를 시작하게 됩니다.
이때 고기를 먼저 넣어야 할까요 아니면 채소를 먼저 넣어 밑에 깔고 고기를 넣어야 할까요?
난 야채를 먼저 넣어 밑에 깔고 고기를 넣습니다.
그건 내 버릇인데, 그 반대로 해도 무방하다고 생각합니다.

지난번에 말씀 드렸듯, 본인이 마음대로 해도 되는 영역이 무척 넓습니다.
요리의 전문가는 내 말을 듣고 무식하다고 나무랄지 모르겠습니다.
그러나 내 경험상 고기를 밑에 까는 것과 채소를 밑에 까는 것 사이의 차이가 크지 않다고 봅니다.
특히 내 방법으로 해서 실패한 적이 지금껏 단 한 번도 없었습니다.

마지막으로는 양념하는 방법의 선택입니다.
갈비찜 먹을 때 관찰하셨겠지만, 거무르레한 색이 보통이고 그렇다면 당연히 간장으로 간을 맞추는 것이겠지요.
소금이나 된장, 고추장 등으로 간을 맞추는 사람도 있겠지만 아주 드물 거라고 생각합니다.

그런데 갈비찜 맛을 보면 짠 맛이 그리 강하지 않은 게 보통이지 않습니까?
그렇다면 국간장이 아닌 진간장을 쓰는 게 맞는 것일 테구요.
짠맛이 강하지 않을 뿐 아니라 달짝지근하기까지 한 것을 느꼈을 겁니다.
그렇다면 약간의 설탕을 넣어야 할 테구요.
이렇게 자신이 갈비찜을 먹어본 경험에 비추어 각 단계에서 답을 찾으면 됩니다.

이것이 내가 갈비찜 만드는 방법이지만 여러분이 이와 똑같은 방식을 쓸 필요는 절대로 없습니다.
단 맛을 올리고당으로 낼 수도 있을 테고, 꿀이나 조청으로 낼 수도 있을 겁니다.
난 아직 실험을 해보지 못했지만 매실청으로 단맛을 내는 것도 한 방법일 수 있습니다.
매실청을 쓰면 단맛과 더불어 신맛이 약간 날 텐데 이건 아직 맛 본 적이 없어 도움이 될지의 여부를 모르겠습니다.
그러나 실험정신이 있는 사람이라면 한 번 시도해 봄직한 일입니다.

만약 고기 본연의 맛을 살리고 싶은 사람이라면 설탕 같은 것을 일절 넣지 않아도 무방합니다.
다시 한 번 강조하지만 갈비찜을 만드는 유일무이한 정답 같은 것은 이 세상에 없습니다.
소갈비로 찜을 하는 한 나머지는 모두 요리하는 사람 자유로 선택할 수 있습니다.

간을 맞추는 중요한 과정이 하나 남아 있습니다.
나는 간장의 짠맛을 물과 정종으로 희석하는 방법을 씁니다.
체질상 술을 한 방울도 못 먹지만 정종이나 맛술을 넣으면 고기의 잡내를 줄일 수 있다는 말을 들어서요.
(그러나 정종을 깜빡하고 넣지 못했을 때도 갈비찜 맛은 크게 차이가 나지 않더군요.)

간장이 무색투명한 물, 정종과 섞임에 따라 염도가 달라질 것입니다.
가장 좋은 방법은 맛을 보는 것인데, 익지도 않은 고기와 함께 있는 간장물을 떠먹을 수 없잖아요?
이때 나는 간장물의 색으로 염도를 짐작하는 방법을 씁니다.
새까만 간장물이 어느 정도 옅어지면 “아, 이젠 됐구나”라고 생각하는 것입니다.

물론 더 좋은 방법이 있기는 합니다.
미리 다른 용기에 간장, 물, 정종을 섞어놓고 그 맛을 보면 되는 것이지요.
그러나 귀차니스트인 나는 그런 과정을 거치는 걸 무척 번거롭게 생각합니다.
그렇기 때문에 간장병, 생수병, 정종병에서 바로 압력솥에 부어넣는 무식한 방법을 쓰는 겁니다.
여러분은 이런 무식한 방법 꼭 따를 필요 없습니다.

사실 이 단계에서 간을 잘못 맞추더라도 나중에 시정할 기회가 있습니다.
시간이 다 되어 압력솥을 열면 그때 국물을 직접 떠먹을 수 있고 이 단계에서 간을 교정하면 되니까요.
그러니까 압력솥을 닫을 때 간이 잘 맞았는지의 여부에 너무 신경을 쓰지 않아도 됩니다.

마지막으로 양념을 넣는 일만 남았습니다.
갈비찜 만들 때의 양념은 주로 고기의 소위 잡내를 없애는 데 초점이 맞춰집니다.
우리가 이럴 때 가장 많이 쓰는 양념은 마늘입니다.
그러니까 마늘을 입맛대로 약간 후하게 넣어주면 됩니다.
후추 가루를 넣는 것도 도움이 되겠지요.

이렇게 재료를 준비하고 조리방식과 양념을 선택함으로써 내가 원하는 맛의 갈비찜을 만들 수 있는 것입니다.
이 모든 과정을 맹목적으로 따라 하지 말고 자신이 주도적으로 통제해야 합니다.
그래야 간, 단맛의 정도, 양념 맛을 내 입맛에 맞출 수 있습니다.

이제 압력솥을 닫고 불을 붙이면 99% 끝난 셈입니다.
압력솥은 처음에는 센 불로 시작해서 압력이 다 형성되었다는 신호가 오면 약한 불로 낮추는 것이 공식입니다.
몇 번 사용해 보면 아주 쉽게 압력솥 사용법을 익힐 수 있습니다.

이런 주먹구구 방식으로 지난 이십 여 년 동안 갈비찜을 만들어 왔습니다.
자화자찬하는 것 같아 죄송합니다만, 단 한 번도 맛이 없었던 적이 없습니다.
아내가 보는 앞에서 내가 압력솥을 열면서 외치는 구호가 하나 있습니다.
그것은 “Another success!”라는 말입니다.
압력솥 속에서 무슨 일이 일어나는지 몰라도 틀림없이 성공일 것이라는 확신이 그런 말을 외치게 만드는 것입니다.

여러분도 이런 확신을 갖고 요리에 임하기 바랍니다.
음식 만드는 일은 생각 밖으로 쉬운 일이니까요.


PS.
한 가지 빼먹은 게 있군요.
마지막으로 기름 제거하는 일요.
다 만든 갈비찜을 어느 정도 식힌 다음 냉장고에 넣어둡니다.
그러면 국물 위의 기름이 하얗게 굳습니다.
이걸 수저로 퍼내면 간단하게 기름을 제거할 수 있습니다.
간단한 손질로 담백한 갈비찜을 즐길 수 있지요.