5. 간이 음식 맛의 90% 이상을 좌우한다

음식이 맛 없다고 투정하는 경우를 자세히 들여다 보면 간이 안 맞는 경우가 대부분인 것을 발견할 수 있습니다.
음식 재료가 잘 안 익었다고 불평하는 경우도 가끔 있지만 간이 안 맞아 불평하는 경우가 압도적으로 많은 게 사실이지요.

사실 아무리 맛있는 재료와 양념으로 음식을 만들었다 해도 간이 안 맞으면 꽝이 되어 버리고 맙니다.
여러분도 너무 짜거나 너무 싱거운 음식이 맛 있다고 느낀 적은 단 한 번도 없을 것입니다.

이 정도로 간이 중요한데 왜 음식 만드는 사람은 가끔 간을 잘못 맞춰 불평을 사는 것일까요?
사람이 하는 일이라 하다 보면 실수가 있는 법입니다.
그러나 간을 잘 맞추겠다고 결심하고 들어가면 실제로 그리 어려운 일은 아닙니다.
그러니까 여러분은 음식을 만들 때 다른 어떤 것보다도 간을 제대로 맞추는 데 더욱 많은 주의를 기울여야 합니다.
이건 요리의 기본 상식 중 기본인데 이 사실을 잘 모르는 사람이 많습니다.

내가 지난 번에 레시피를 그대로 따라 할 필요 없다고 말씀 드린 바 있는데, 간을 맞추는 일에서는 특히 그렇습니다.
레시피 그대로 간장이나 소금 등을 넣고 간이 제대로 맞았겠지라는 기대를 하는 것은 금물입니다.
간을 맞출 때는 철저히 직접 떠서 맛을 봐야 합니다.
이것 말고 다른 더 좋은 대안은 절대로 없다는 것이 내 소신입니다.

음식이 거의 다 되었는데, 간이 너무 싱거울 수도 있고 너무 짤 수도 있습니다.
이때 간이 너무 싱거운 쪽이 시정을 하기가 훨씬 쉽습니다.
간장이나 소금을 더 넣기만 하면 끝이니까요.
그러니까 음식을 준비할 때 처음에는 싱겁다 싶은 수준에서 시작하는 것이 안전합니다.
레시피가 지정하는 양의 2/3 정도로부터 요리를 시작하는 것이 안전하다는 말입니다.

간을 조금 더 해서 한 번 먹어보고, 다시 조금 더 해서 또 한 번 먹어보는 일을 두어 번 반복하다 보면 이내 "바로 이거야."라고 외칠 수 있는 정도에 도달하게 됩니다.
그러니까 겁 먹지 말고 조금씩 간을 조정하는 방법을 익히시기 바랍니다.

설사 음식을 준비하는 과정에서 간이 너무 세다는 것을 발견했다 하더라도 낙담하지 마세요.
시정하는 방법이 아주 없는 것은 아니니까요.
국이나 찌개 같은 경우는 아깝더라도 기존의 국물을 일부 떠내 버리고 물을 집어 넣으면 됩니다.
국물 맛이 조금 떨어지겠지만 소금처럼 짠 국물을 떠먹는 것보다는 낫지 않겠어요?

나물이나 볶음 같은 경우는 너무 짠 간을 싱겁게 만드는 것이 상대적으로 더 어렵습니다.
그렇지만 불가능한 것은 아닙니다.
물을 더 넣어 잘 섞은 다음 부어넣은 양만큰의 물을 짜버리면 됩니다.

이 말을 듣고 "야, 이건 정말 사기다."라고 비난하는 사람도 있을지 모릅니다..
그리고 이런 사기를 친 음식은 정말로 맛이 없을 거라고 지레짐작을 할지도 모릅니다.
그러나 이 사실을 전혀 모르는 사람에게 맛 테스트를 해보면 거의 구별하지 못할 정도로 맛의 저하폭이 작습니다.

음식을 해 보면 알게 되겠지만, 적절한 간이라는 것이 정확하게 한 수준으로 주어져 있는 것이 결코 아닙니다.
우리 입맛은 기계가 아닌지라 간을 정확하게 측정할 수 없고, 따라서 적절한 간은 일정한 폭으로 주어지게 마련입니다.
그리고 그 폭이 생각 밖으로 넓습니다.
다시 말해 웬만하게 간을 맞추면 모두가 만족스럽게 먹을 수 있다는 말입니다.
그러니까 공연히 쫄지 말고 "간 맞추기는 어렵지 않다."라는 자신감을 가지라는 것입니다.

여러분이 이제는 내 요리철학의 윤곽을 어느 정도 파악하셨으리라 생각하는데, 내가 가장 중요하게 생각하는 것은 즐겁고 편한 마음으로 요리를 하라는 것입니다.
미국의 유명한 요리선생으로 사진에서 보는 Julia Child라는 사람이 있었습니다.
TV요리 강의로 하도 유명해 미국 주부들 사이에는 거의 신화적 존재였습니다.

Child가 세상을 떠난 후 신문에서 그를 추도하는 글을 읽은 적이 있습니다.
그 글은 그가 사람들에게 사랑을 받는 계기가 된 재미있는 에피소드를 하나 소개하고 있었습니다.

어느 날 스테이크 요리를 준비하는 과정에서 실수로 고기 덩어리를 바닥에 떨어뜨렸습니다.
물론 그 순간 "어이쿠"하는 비명을 질렀겠지요.
침착을 되찾은 그는 미소를 띠우며 집게로 그 고기 덩어리를 집어들고 아무 일도 없었던 듯 프라이팬에 올려 놓았다고 합니다.
그러면서 천연덕스럽게 "아무도 보지 않았겠지요? 그럼 아무 문제 없는 겁니다. 그렇지 않아요?"라고 생글거렸다나요?

요리의 대가 Child가 보인 바로 이 요리에 대한 소탈하고 편한 자세가 사람들의 마음을 사로잡은 것입니다.
"그와 같은 대가도 그런 일을 서슴지 않는데 나야 뭐 아무렇지도 않지."라는 안도감을 사람들에게 심어줬다는 말입니다.
내가 요리에서 가장 강조하고 싶은 부분이 바로 이것입니다.
간을 맞추는 중요한 일에서도 절대로 편한 마음을 잃지 마세요.